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南皮窩頭 粗糧細做宮廷名點

2014-11-20 11:16| 發布者: 摯愛你一人| 查看: 45515| 評論: 0|來自: 滄州晚報

摘要:   南皮窩頭   據史料記載,清朝年間,精工細做的南皮窩頭貢呈給慈禧太后深得喜愛,她將南皮窩頭定為“御膳食品”。從此,南皮窩頭走進深宮大院,并且名聲遠揚,成為地方名吃。如今,南皮窩頭不僅擺上了酒店的餐桌 ...

  南皮窩頭

  據史料記載,清朝年間,精工細做的南皮窩頭貢呈給慈禧太后深得喜愛,她將南皮窩頭定為“御膳食品”。從此,南皮窩頭走進深宮大院,并且名聲遠揚,成為地方名吃。如今,南皮窩頭不僅擺上了酒店的餐桌,開起了店面,制作技藝還被評為“省級非物質文化遺產”。

  南皮窩頭的制作手藝

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  首先,將手工精選的原料備好,用石磨推面,按照一定比例和花椒、大料、茴香籽等為原料的五香粉摻在一起,攪拌均勻,再上磨細磨細羅。接著開始和面,面團在捏摶時速度和用力要均勻,捏成半圓狀,內有一洞。然后蒸制,火候要恰到好處,稍有偏頗,就難以達到好的效果。剛出屜的窩頭色澤黃潤,看似罩著一層透明的膜兒,氣味清香,入口沙爽。

  “人過新年,二上八下;我辭舊歲,九外一中”。人們過年時講究吃餃子,但過去貧窮人家吃不起,只能吃窩頭。這副對聯就生動地體現了這一點:上聯指包餃子,兩個大拇指在上邊,其它八個指頭在下邊托著;下聯則是捏窩頭的動作,一個指頭在窩頭眼內。在物資匱乏的年代,窩頭曾是艱苦生活的象征,是“貧窮”的代名詞,并在一段時間里還成為了憶苦思甜的道具。然而,時光流轉,如今粗糧細做的窩頭對吃膩了大魚大肉的人們來說,是別有一番滋味的。南皮窩頭曾因御膳名點的大號聲名遠揚,如今它不僅擺上了酒店的餐桌,深受食客喜愛,制作技藝還被評為“省級非物質文化遺產”。

  御膳一個難求

  小小窩頭怎么成為御膳名點的呢?這有一則與當年慈禧太后有關的故事。據史料記載,清朝年間,慈禧太后在一次召見軍機大臣張之洞時,問到老百姓常吃什么飯。張之洞回答道,家鄉百姓多以膳食窩頭為主。不料,這位獨攬朝政權傾一時的西太后吃膩了珍饈佳肴,一時起了雅興,想嘗嘗這窩頭的味道。于是,張之洞便派人回老家南皮,專門請人蒸了兩鍋窩頭,快馬加鞭送往京城,貢呈太后品嘗。慈禧用后贊不絕口,連吃三個,還召集大臣們品味,并當場將南皮窩頭定為“御膳食品”。從此,南皮窩頭因進貢朝廷而聲名遠播。

  呈貢慈禧太后的窩頭出自南皮東小莊祁天明掌柜之手。祁家窩頭成為宮廷名點之后,它一個難求的“珍貴”也令人唏噓不已。當時,祁掌柜每天只蒸一擔窩頭,早起擔窩頭進城,他不像其他商販需要沿街叫賣,從南門里狀元府十字街到西街縣衙門前,祁掌柜一路只吆喝兩聲“窩頭”。并且,他的窩頭只賣給前面迎著買的,后邊趕上來問的就不賣了,如果想吃的話,得到第二天在前面等著。不賣“回頭客”,即便這樣“牛氣”,一擔窩頭向來也只此兩聲就一搶而空。

  粗糧回歸生活

  雖然有著風光的歷史,但吃窩頭、吃粗糧在現代很多人看來似乎與生活相去甚遠。天津的趙先生就是其中之一。“我有一個南皮的客戶,他經常到天津走親訪友,每次都帶幾十盒窩頭送人,我覺得有點兒可笑,這年頭誰愛吃窩頭啊?”讓趙先生意想不到的是,這次客戶拎著窩頭來拜訪他了。不巧趙先生出門在外,客戶便將窩頭放在了小區門衛處。“窩頭有嗎好吃的?但尋思著是人家的心意,回來后我就拿走一盒,剩下的幾盒就留給了門衛。”

  晚上熥熱嘗了一口,趙先生騰地站起來,著急霍霍地開門往樓下跑,“太好吃了!我得找門衛要回來去。”說起這事兒,趙先生喜不自禁。但也是從那次起,他喜歡上了這口兒,不時地讓客戶捎些過去或是自己專程從天津到南皮來買窩頭。

  的確,人們的生活水平有了很大的提高,深加工、精加工的食物已經成為主流,而口感不好、質感不高的粗糧自然而然地被人們拋棄。不過,在人們追求食品營養價值提升的形勢下,粗糧又迸發出了新的生機。而且值得一提的是,今非昔比,如今的南皮窩頭并非人們所理解的那種賣相不佳、口感不好的傳統粗糧食物,粗糧細做后的口感和質感都大大改善。現在很多光顧南皮縣的人們,都以一嘗膾炙人口的窩頭為快事。非遺聲名遠播9157

  “籠屜高,窩頭俏。”隨著南皮小米面窩頭制作技藝先后被評為市級、省級非物質文化遺產,這個地方名小吃的聲名被越來越多的人所知曉。作為祁家窩頭的第五代傳承人,祁樹江經營的御膳窩頭生意也越來越好。今年年中,祁樹江受邀參加了第七屆河北省民俗文化節,他的窩頭成為文化節上頗受歡迎的地方名小吃。

  目前,祁家御膳窩頭有多種口味,精選上等的玉米、小米、黑米、大米、黃豆、黑豆、紅棗、葡萄干等,加工成精粉蒸制而成。它上尖下圓,小巧玲瓏,看上去像一個個“小寶塔”,聞起來清香撲鼻,吃起來沙暄可口,咀嚼后回味無窮。

  祁樹江強調說,被評為非物質文化遺產的不是他的窩頭,而是這獨特的制作技藝。在他的家里,記者看到了這技藝的關鍵——石磨。很難想象,在科技化、現代化的當代,原本應陳列在博物館里的石磨還在推轉著。“電磨雖然省事兒,但磨出來的味兒不一樣。”祁樹江盤算著擴大規模,再上幾個這樣的石磨。

  不僅如此,從精選原料、米面去皮、石磨出面、配面加水,再到和面捏摶、上屜蒸制,整套工藝全是手工完成。“我也試過用和面機,和手工做出來的口感不一樣,梆硬!”祁樹江說。而正是這股子精益求精的勁頭,讓他的窩頭越來越受青睞。但也是這精益求精,讓祁樹江夫妻倆“苦不堪言”,“每天都得起五更,兩三點就不能睡了,馬不停蹄地忙活,一直到早上9點,得蒸出幾千個窩頭來。”祁樹江說,“反過來想,能賣這么多,說明大家愛吃,我也有干勁兒。”如今,祁家御膳窩頭開有店面,南皮不少商場、飯店有賣,他的下一步目標是想走加盟的路子,讓更多的人吃到南皮窩頭。


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雷人

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